KAISEKI - KHI CƠM CHỈ LÀ MÓN TRÁNG MIỆNG

Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, có lẽ khái niệm "kaiseki" có vẻ lạ lẫm với nhiều người. Vậy kaiseki là gì?

Kaiseki thực ra là từ chỉ một loại hình bữa tối truyền thống của xứ sở hoa anh đào bao gồm nhiều món, mỗi món lại bao gồm nhiều khẩu phần nhỏ, mỗi thứ một chút để thực khách nêm nếm, thưởng thức. Ngày xưa người Nhật hay chia bữa ăn thành ba phần với món khai vị như súp trước, các món chính tiếp theo, và món cơm sẽ được dùng sau cùng. Ngày nay ngoài các nhà hàng kaiseki truyền thống thì người Nhật cũng ít dùng bữa theo hình thức kaiseki này do bận rộn. Thường thì một bữa ăn kaiseki truyền thống sẽ gồm các món theo thứ tự:

Canh hoặc súp (nước trong)

Món chiên, món hấp, món hầm, món nướng

Cơm (thường ăn kèm với rau củ và súp miso)

Ngày nay người ta thường quan niệm rằng cơm với canh miso là món trọng tâm của bữa cơm Nhật, dù vậy thực tế là trước đây không lâu cơm được dùng như món sau cùng, ăn theo kiểu tráng miệng ở xứ hoa anh đào. Nhà nào nghèo không đủ tiền để ăn món chính ở trên kia thì mới phải ăn cái phần “tráng miệng” này cho qua bữa thôi.

Một bữa ăn kaiseki truyền thống của Nhật với năm món, món cơm sẽ được dùng cuối với mơ ngâm và súp miso.

Nghe qua thì có vẻ ngược đời vì thường chúng ta vẫn ăn cơm kèm với các món mặn, cuối cùng là món canh hoặc dùng chung trong lúc ăn cơm. Nhưng thói quen đó chỉ có ở nước ta thôi. Thường người Trung Quốc thích dùng canh xong rồi mới ăn cơm, người Hàn Quốc cũng vậy (nếu bạn nào hay coi phim Hàn nhiều sẽ để ý thấy) và người Nhật cũng thế. Vậy tại sao lại có thói quen lạ vậy? Vì cơm là tinh bột, mà tinh bột thì lại chuyển hoá thành... đường.

Mà đã là đường thì sẽ ngọt, ngọt thì chỉ thích hợp để ăn tráng miệng. Những món nhiều đường ăn sau cùng sẽ ít hại tuỵ và da dày, tốt cho sức khoẻ nhiều hơn là ăn đầu bữa. Vì khi đói, nạp nhiều món có chất đường hoặc tinh bột, đường sẽ làm rút nước từ bao tử để hòa tan những thứ đã hấp thu. Chốt lại, ăn đồ ngọt trước bữa chính có thể gây rối loạn tiêu hóa còn ăn sau khi đã no thì dạ dày không hề gì dưới tác động của những chất ấy. Người Tây chuyên ăn tráng miệng sau cùng cũng bởi vì vậy. Thế nên ăn mấy món có đường vào cuối bữa trong lúc bao tử đang tiêu hóa nào là thịt, cá, rau, củ… từ trước đó sẽ hỗ trợ cơ thể hấp thụ đường theo kiểu “bớt tổn thương” hơn. Vậy nên dân Nhật mới cho cơm vào phần cuối của bữa ăn, nằm cùng hàng với các món tráng miệng khác là vì lẽ đó.

Phần cơm kaiseki "con nhà nghèo" chỉ với ba món

Ngoài ra ăn theo kiểu kaiseki còn có cái hay là bạn sẽ giảm được kha khá... lượng muối trong khẩu phần ăn. Thường thì lâu lâu, khi bạn nếm thử 1 món thịt kho mà vị hơi mặn sẽ có ngay câu trả lời từ mẹ "Kho để ăn chung với cơm chứ có phải ăn không đâu". Vậy nên khi ăn kiểu kaiseki không còn bị ép phải "ăn chung với cơm" nữa nên món đồ ăn buộc phải nhạt bớt đi mới vừa khẩu vị. Nhiều khi do quan niệm ẩm thực khác biệt, nên người Việt mình thường hay chê món Nhật sao mà nhạt nhẽo đến vậy.

Đãi khách quý với nhà hàng keiseki

Ở Nhật các nhà hàng chuyên phục vụ kaiseki thường được gọi là ryotei với thiết kế mô phỏng nhà nghỉ truyền thống.Để thưởng thức kaiseki tại ryotei, thực khách nhiều lúc phải đặt chỗ trước hàng tháng, có khi hàng năm trời. Tuy vậy, không phải lúc nào bạn cũng sẽ được thưởng thức món ăn yêu thích của mình vì các ryotei không có menu lẫn signature dish. Quy tắc vàng trong chế biến kaiseki là mùa gì ăn thức nấy, nguyên liệu nào đang ngon thì nấu nguyên liệu đấy. Thường 1 bữa ăn kaiseki tại ryotei sẽ được chia ra làm các phần sau:

Khai vị
Món ăn chơi khai vị (zensai)
Súp nước trong (suimono)
Món sống, thường là cá sống (sashimi)

Món chính
Món nướng (yakimono)
Món hấp (mushimono)
Món hầm (nimono)
Món chiên (agemono)
Món trộn dấm, ngâm dấm, thường là các món salad (sunomono hoặc aemono)

Tráng miệng
Cơm với rau ngâm chua (tsukemono) và súp miso
Trà
Thạch trái cây (nếu có)

Thực đơn kaiseki thịnh soạn tại một ryotei gồm nhiều món khác nhau

Phần khai vị, đầu bếp Nhật thường dồn tâm huyết vào món súp nước trong (suimono) và các món sống (sashimi). Vì theo quan niệm của người Nhật, những món đầu tiền sẽ là những món "tạo ấn tượng" cho thực khách, món ăn càng chất lượng thì càng thể hiện sự mến khách của chủ nhà. Sashimi là một món như vậy, vì với cá sống thì chỉ có càng tươi càng ngon thôi. Dùng cá cũ chút là khách biết liền vì đâu có thủ pháp gì để che đậy được khi miếng cá không còn tươi nữa.

Món súp suimono cũng vậy, trái ngược với súp miso bình dân, đây là món súp cao cấp và cầu kì của người Nhật. Được nấu với các nguyên liệu hảo hạng, nước súp suimono trong veo và làm nổi bật sự tươi ngon của thức ăn trong đó. Người Nhật gọi hai món đó là wan-sashi, với chữ wan nghĩa là “chén súp” còn sashi là viết tắt của từ sashimi, nhằm nhắc nhở đầu bếp luôn cố gắng tạo ấn tượng tốt với thực khách ngay từ những món đầu tiên.

Sashimi cá ngừ Tuna hấp dẫn ăn kèm với mù tạt và củ cải trắng thái sợi

Một chén suimono trong veo với nguyên liêu là tôm và đậu cô ve được trang trí cùng vài lát chanh yuzu

Món suimono rau củ thanh đạm cho ngày trời oi bức

Món chính thì có từ ba đến năm món, có khi lên đến bảy hoặc tám món với các phần ăn kaiseki cao cấp, nghe qua thì thực khách phải ăn muốn xỉu luôn thì mới hết nhưng thực ra thì mỗi món chỉ có một chút xíu thôi à. Vì kaiseki bắt nguồn từ trà đạo, nên thức ăn chỉ là những món ăn nhẹ, nhỏ xuyên suốt thời gian đàm đạo. Quan trọng là cách trang trí từng món ăn sao cho thật đẹp mắt, toát lên được chất thiền và thanh tao trong đó. Những vật dụng để đựng thức ăn đều được làm bằng gốm hoặc sứ sang trọng, như món cá nướng bé xiu nhưng cũng phải để lên chiếc dĩa phù hợp, trang trí những cọng ngò thật đẹp mắt, món trứng hấp chawanmushi đươc đặt trong thố hấp nhỏ xinh, nhìn sao cho thật hấp dẫn thực khách.

Tôm Tempura quen thuộc trong các bữa ăn Nhật Bản truyền thống

Món cá nướng Ayu bé tí teo này cũng là một trong những món nướng thường thấy trong bữa ăn của người Nhật

Cuối cùng, thực khách sẽ kết thúc bữa ăn bằng món tráng miệng là... một chén cơm xíu xiu dùng kèm với ít rau củ ngâm và súp miso, có khi là thạch trái cây hoặc trái cây. Món rau củ ngâm với vị chua sẽ giúp cân bằng lại lượng đường có trong tinh bột của cơm, giúp khách ăn sẽ không bị ngán, dẫn đến việc uể oải sau khi dùng bữa xong.

Rau củ ngâm tsukemono không thể thiếu khi dùng kèm với cơm trắng

Thạch trái cây konnyaku hấp dẫn cho bữa tráng miệng

Ẩm thực kaiseki thịnh soạn, nhưng cũng lắm công phu thể hiện rõ tính cách của người Nhật: tỉ mỉ, cầu kỳ, chi tiết trong từng thứ nhỏ nhất. Với kaiseki, ăn không chỉ là để thoả mãn vị giác, mà còn hướng đến sự tinh tế, thanh tịnh trong từng món ăn đúng như chữ Thiền trong trà đạo của người Nhật.